Пропаривание соевых бобов
Соевые бобы (допускаются как весенние, так и осенние), используемые для заваривания соевого соуса, необходимо предварительно замочить в воде до тех пор, пока они не набухнут. Время замачивания должно быть-достаточным, чтобы позволить соевому белку впитать воду в максимальной степени, но также и для предотвращения чрезмерного-замачивания и скисания, которые могут повредить белок. При замачивании поместите соевые бобы в деревянное ведро или чан, добавьте равное количество воды и замачивайте примерно на 1 час, пока кожица соевых бобов не сморщится. Затем высыпьте их в корзину, чтобы стекла вода, поместите в пароварку и готовьте на пару 4–6 часов после закипания воды.
Ферментация
После того, как приготовленные на пару соевые бобы остынут, разложите их на бамбуковых решетках и поместите в помещение для ферментации. Помещение должно быть герметично закрыто и оборудовано несколькими слоями деревянных стоек для крепления бамбуковых стоек. Температура должна быть выше 37 градусов. Если комнатной температуры недостаточно, можно добавить древесный уголь или уголь, чтобы повысить температуру и ускорить брожение. Время брожения составляет 6 дней. Через 3 дня хранения в помещении перемешайте соевые бобы один раз, чтобы обеспечить равномерное брожение. После ферментации удалите соевые бобы, когда на поверхности появятся желтовато-зеленые аспергиллы и дрожжи. Высыпьте их в деревянную бочку или чан, добавьте воды в соотношении 100 кг соевых бобов на 40 кг воды и перемешивайте до полного насыщения соевых бобов. Слейте лишнюю воду, затем поместите соевые бобы в бамбуковую корзину и накройте хлопчатобумажной тканью. Поместите корзину в помещение с температурой 37-38 градусов, чтобы продолжить брожение примерно на 8 часов. Остановите брожение, когда соевые бобы станут теплыми на ощупь и приобретут аромат соевого соуса.
Ферментация
Поместите ферментированные соевые бобы в деревянную бочку или чан (бочка или чан должны быть герметичными и иметь слив масла внизу). Рецепт ферментации: 100 кг соевых бобов, 30 кг соли и 40 кг воды. Конкретная процедура заключается в наложении слоев соевых бобов, соли и воды, чередуя слои, при этом верхний слой представляет собой соль. Затем накройте бочку или чан крышкой и заклейте крафт-бумагой.
Добыча нефти
Через четыре месяца заваривания пробку на выходе масла снимают, а смесь фильтруют через капроновую сетку. Затем в чан или банку в течение пяти дней заливают рассол (17 кг соли на 100 кг воды); жидкость, вытекающая из выпускного отверстия для масла, представляет собой соевый соус. Обычно из 100 кг соевых бобов можно получить 300 кг соевого соуса. Полученный соевый соус обычно смешивают с сиропом. Сироп готовят, добавляя 4 кг воды к 100 кг сахара и варя на сильном огне до тех пор, пока он не станет темно-черным, не потеряет сладость и не станет слегка горьковатым.. 12 На 100 кг соевого соуса используется кг сахара. Затем смешивают отфильтрованный сироп.
Сушка на солнце-
Соевый соус хранится в чанах и высушивается на солнце в течение 10-20 дней перед продажей. Однако важно отметить, что во время пребывания на солнце контейнер можно оставлять на ночь на открытом воздухе в солнечные дни для получения росы; в дождливые дни контейнер необходимо накрывать. Обычно достаточно 10 дней пребывания на солнце летом и 20 дней осенью и зимой. Если внутри контейнера обнаружены личинки или на поверхности обнаружен слой белой плесени, его следует удалить и выбросить.
