Секреты сырья и ферментации
Точно так же, как чайные листья собирают весной и осенью, основная разница в сортах соевого соуса заключается в соотношении сырья. В соевом соусе премиум-класса обычно используются цельные соевые бобы и пшеница, что приводит к более высокому содержанию белка; Соевый соус первого-сорта может содержать немного соевого шрота. Что касается времени ферментации, соевый соус премиум-класса часто проходит полный период ферментации, продолжающийся не менее 180 дней, тогда как соевый соус первого-сорта обычно длится около 120 дней. Точно так же, как суп, приготовленный на медленном огне,- требует точного контроля температуры, более длительный цикл ферментации позволяет соевому соусу премиум-класса производить более сложные аминокислотные соединения азота.
Битва вкусов: умами и несушки
Если сравнивать два типа соевого соуса на белой фарфоровой ложке, соевый соус премиум-класса имеет чистый янтарный цвет и заметно прилипает к ложке; Соевый соус-первого сорта немного светлее и более жидкий. При дегустации умами соевого соуса премиум-класса сначала разрывается на языке, затем появляются карамельные нотки и легкая кислинка в послевкусии; Соевый соус первого-сорта имеет прямой вкус умами, но имеет более короткие слои и более выраженную соленость. Подобно разнице между симфонией и сольным выступлением, соевый соус премиум-класса может создать много-многослойное вкусовое впечатление.
Золотые правила кухни
Для повседневного приготовления картофеля фри-соевый соус премиум-класса предлагает лучшее соотношение цены и качества; его соленые свойства и вкус умами хорошо-подходят для приготовления-при высоких-температурах. Высококачественный соевый соус-рекомендуется к холодным блюдам, соусам для макания или в качестве завершающего штриха к блюдам, например, для добавления нескольких капель после приготовления рыбы на пару.-это все равно, что добавить к блюду жемчужное ожерелье. Храните в прохладном, темном и герметичном контейнере. Высококачественный соевый соус-может сохранять свой вкус до трех месяцев после открытия, но если на нем появится белая пленка или появится неприятный-запах, его следует немедленно выбросить.
