В начале ферментации добавляется раствор с низким-солевым содержанием. Вместо соли добавляют спирт и большое количество дрожжей, чтобы предотвратить появление плесени и порчу. В таких приправах, как соевый соус, будучи жидкими, содержание соли относительно легко уменьшить различными методами.
Электродиализ:
В этом методе для опреснения используется ионообменная-мембрана. После 3 часов опреснения степень опреснения составляет 70,9%, при этом потеря аминокислот составляет 17,9%, а также теряются и другие компоненты.
Мембрана для селективного диализа (опреснительная мембрана с полым сердечником ПВА):
Через мембрану пропускают 500 мл соевого соуса со скоростью 12 литров за 1 час. Одновременно через мембрану пропускают 500 мл дистиллированной воды со скоростью 4 литра за 1 час. По мере увеличения времени диализа вода смешивается с соевым соусом.. 150 Минуты диализа могут увеличить объем примерно на 40%, достигая степени опреснения 25%, при этом потери аминокислот составляют примерно 10%, а потери молочной и уксусной кислот составляют 6% и 18% соответственно.
Обессоливание вакуумным концентрированием
Соевый соус нагревается примерно до 80 градусов. При пониженном давлении летучие спирты и уксусная кислота испаряются, вызывая осаждение соли. В лабораторных условиях эту соль можно удалить, пока она еще горячая, с помощью всасывающего фильтра. После обессоливания высококонцентрированная жидкость имеет общее содержание азота 4,62% и содержание соли 22,9%, превращаясь в вязкое вещество. По сравнению с составом до концентрирования содержание соли увеличилось до 7,6%, молочная кислота практически не изменилась, а уксусная кислота значительно снизилась. Одним из способов восполнения этих потерь является корректировка концентрации путем смешивания летучих компонентов (дистиллята).
Добавление раствора аминокислот
Раствор аминокислот высокой-концентрации содержит примерно 3 % аммиака и 20 % соли. Если содержание соли разбавить до 9,2%, общий азот составит примерно 1,37%. Если этот разбавленный раствор аминокислот (40%) смешать с сырым соевым соусом (1,55% общего азота, 17,5% соли) и ферментировать в течение одного месяца, можно получить новый тип соевого соуса высокого-с низким-натрием с содержанием соли 14,2% и общим азотом 1,47%.
Использование повторной-ферментации:
При производстве соевого соуса с низким-натрием методом повторной-ферментации, поскольку общее содержание азота в-соевом соусе, подвергнутом вторичной ферментации, составляет 1,4%, путем добавления 1200 литров 19 рассола брожения Бауме к коджи (полученного путем смешивания обезжиренных соевых бобов, пшеницы и пшеничных отрубей в пропорциях 55%, 35% и 10% соответственно) для при повторной-ферментации общее содержание азота может достигать более 2,5%. Таким образом, простое разбавление концентрированного соевого соуса, полученного в результате повторной -брожения, водой до определенной концентрации дает соевый соус с низким-натрием.
Метод заваривания с низким-солевым содержанием:
Раньше концентрация рассола при заваривании соевого соуса не могла быть ниже 15% в течение одного месяца после ферментации. Это произошло потому, что заваривание соевого соуса представляет собой процесс открытого брожения, в ходе которого могли попасть вредные микроорганизмы. Поэтому была добавлена более высокая концентрация рассола, чтобы подавить рост вредных бактерий. С развитием технологий за счет добавления спирта и большого количества дрожжей можно подавлять рост вредных микроорганизмов даже при использовании рассола с концентрацией ниже 15%.
